cantina

VENDEMMIA

L’uva, raccolta rigorosamente a mano, viene trasportata in Bins (grandi casse in materiale plastico) della capacità di circa 300 kg.

La capacità è tenuta bassa perché in questo modo non si hanno grandi masse di uva che durante il trasporto posso schiacciarsi, riscaldarsi ed iniziare fermentazioni indesiderate prima che possano arrivare in cantina.

Infatti in un rimorchio tradizionale possono starci dai 3000 ai 10000 kg di uva che esercita una notevole pressione sui grappoli che stanno in fondo, compromettendone la qualità.

Il secondo motivo è di ordine pratico, infatti i bins possono facilmente essere accatastati uno sull’altro in attesa di essere lavorati, così anche nelle cantine con metrature più piccole possono essere gestite grosse masse di uva.

VINIFICAZIONE

I bins vengono rovesciati tramite un muletto dentro una tramoggia dotata di nastro trasportatore che porta l’uva in una diraspatrice.

I chicchi d’uva, privati del raspo vengono quindi inviati con una pompa alle presse.

Le presse sono di tipo pneumatico, all’interno è presente una camera d’aria che, gonfiandosi con aria compressa, spreme in modo soffice gli acini contro le pareti interne della pressa facendo fuoriuscire il succo.

Il mosto così ottenuto viene messo in grandi vasche di acciaio, dove inizia la fermentazione primaria.

La fermentazione dura circa 2 settimane, la temperatura viene costantemente controllata e mantenuta sui 18 °C.

Una volta terminata la fermentazione si ha un vino fermo (non frizzante) che rappresenta la base per le successive lavorazioni.

Il vino viene filtrato e conservato in vasche con temperatura controllata a 10°C per una perfetta conservazione.

SPUMANTIZZAZIONE

La spumantizzazione è la lavorazione che permette di ottenere un vino spumante partendo dal vino fermo di base ottenuto nella precedente vinificazione.

Questa operazione, al fine di avere un prodotto sempre fresco, viene effettuata più volte ed in tempi diversi nel corso dell’anno.

Vengono utilizzati particolari serbatoi chiamati “Autoclavi”.

Questi serbatoi differiscono dalle vasche perché sono costruiti per resistere ad alte pressioni.

Sono inoltre dotati di “agitatori” che servono per rimescolare continuamente il vino all’interno.

Il vino base viene messo dentro queste autoclavi insieme a lieviti accuratamente selezionati.

Parte così una seconda fermentazione del tutto simile a quella che avviene durante la vinificazione.

La differenza è che l’anidride carbonica che viene naturalmente prodotta dai lieviti durante la trasformazione degli zuccheri in alcol, in questo caso, rimane intrappolata all’interno del serbatoio dando origine alle bollicine.

È fondamentale che questa fase avvenga lentamente poiché più è lenta la fermentazione, più le bollicine del futuro spumante saranno piccole e “cremose”.

Ogni giorno infatti viene analizzata la quantità di zuccheri trasformata e in base a questa viene abbassata la temperatura per rallentare la fermentazione.

La durata di tale processo è di circa 2 mesi e la temperatura varia in base al comportamento dei lieviti.

All’inizio si hanno circa 18°C ed alla fine si arriva con una temperatura dai 13 ai 16°C.

A fine fermentazione i lieviti vengono separati per mezzo di una centrifuga e il prodotto è così pronto per la bottiglia.

IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo la presa di spuma, il vino è pronto per l’imbottigliamento.

Dall’autoclave passa alla macchina imbottigliatrice attraverso un filtro speciale che separa le ultime eventuali impurità.

Per fare in modo che il vino spumante non perda le sue bollicine, l’imbottigliamento avviene a bassissima temperatura (-3°C), inoltre la macchina imbottigliatrice (di tipo isobarico), prima del riempimento, porta la bottiglia alla stessa pressione che c’è in autoclave, in modo che il vino non perda le preziose bollicine acquisite in precedenza.